この醜いチンチラはアルゼンチンの珍味です

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この話は5年以上前のものです。

平野ビスカッチャはチンチラファミリーの一員ですが、すべての意図と目的のために、それは大きなネズミのように見えます。たまたま美味しいです。
  • 著者による写真。

    ブエノスアイレスはラテンアメリカで最大の港湾都市ですが、昼夜を問わず、路上で見られるネズミはほとんどいません。心配しないでください、人々はそれらを食べていません—しかし、彼らは非常に似たものを食べています。

    平野ビスカッチャはチンチラファミリーの一員ですが、すべての意図と目的のために、それは大きなネズミのように見えます。新しく植えられた種子や草を食べる土地を破壊する齧歯動物は、何年もの間田舎で狩られてきました 農民 (地元の農家)。彼らの馬はしばしば隠された穴をつまずくので、それが作り出す大きな巣穴のシステムはチャカレロにとって危険です。

    プレーンビスカッチャ。 FlickrユーザーのTambakoによる写真。エルバケアーノのコンフィビスカッチャと芳香野菜。写真提供:Pablo Bacarat



    この齧歯動物を狩りたいという本当に合理的な言い訳に加えて、それは驚くほどおいしいです。ビスカッチャの肉は柔らかく、他のゲームよりもはるかに強度がありません。七面鳥が鶏肉に何であるかをウサギに味わうことです。何を食べているかを言われない限り、違いに気付くことはありません。

    ビスカッチャを初めて体験したのは、ブエノスアイレスのサンテルモにあるエルバケアーノでした。最古の地区。レストランは、シェフのフェルナンド・リヴァローラと妻でソムリエのガブリエラが経営しています。過去3年間、サンペレグリノのラテンアメリカのベストレストラン50のリストに含まれています。

    フェルナンドは、ブエノスアイレスの南約500 kmにある小さな村、サンカイエターノで育ったため、アルゼンチン原産の肉を扱うのが好きだと言っています。

    「私の父は生き残るために釣りと狩りをしました、そして彼が狩ったすべてのものの中で、私たちはたくさんのビスカッチャを食べました。ビスカッチャの奇妙な点は、それが疫病と見なされていることです。それでも同時に、[それは]法律によって保護された、管理された狩猟種です。ですから、それは少し逆説的です。」フェルナンドは、これは他の多くの在来動物にも共通していると付け加えています。

    「私の家では、伝統的な方法で調理されたビスカッチャを食べました。 漬け物 。このため、ElBaqueanoをオープンしたときに一緒に使いたい肉の1つであることがわかりました。

    ラエスカベシュは、肉や魚を油と酸、通常は酢の混合物でマリネして調理する方法です。レシピはスペインからラテンアメリカに持ち込まれ、先住民の肉での使用に適合しました。フェルナンド自身がこの料理のルーツをスペインにさかのぼり、エスカベシュを専門とする家族と緊密に協力して料理を完成させました。

    エルホルネロ。著者による写真。 ElHorneroのViscachaalaportuguesa。著者による写真。

    フェルナンドの改良されたレシピには白ワインが含まれています。どのワインでも使用できますが、白を追加するときはフレーバーの組み合わせを好みます。これにより、肉を柔らかくし、エスカベシュ酒の強い酸味のバランスをとることができます。彼はまた、調理前に肉をマリネするプロセスを排除しました。これは、ハンターが一度に何日もいなくなって、肉がはるかに強い味と匂いを発するようになった過去にのみ必要でした。

    フェルナンドが若い頃、父親は友人と2日と3日の狩猟旅行に出かけました。 「私たちは彼らが何を取り戻すのかを知りませんでした。小型車が近づいてくる音が聞こえたとき(ピックアップも4x4もありませんでした)、家を飛び出して、何が戻ってきたかを確認しました。私たちにとって、それはゲームのようなものでした。車の横を走って、中にあるおやつを垣間見ることができます。ゲームの強い匂いは、私が今日まで覚えているものです。

    フェルナンドの母親は、楽しみではなく必然的に料理をしました。しかし、ビスカッチャなどのゲームに関しては、彼の父親が担当していました。 「すべてのレシピは何世代にもわたるハンターからのものであり、母がそれらを学ぶと、彼女は上手に料理しましたが、私の父はいつもその少しの余分な情熱で料理しました。」

    彼らが空腹でビスカッチャがとても風味豊かだったという事実は、彼らが食べていたものが巣穴から新鮮な大きな齧歯動物であることを簡単に忘れることができたことを意味しました。

    ビスカッチャを調理する別の方法は ディスクに 。この名前は、肉が伝統的に調理されていたディスク、つまり畑を耕すために使用されていた引退した機械に由来するディスクに由来しています。今日では、それは基本的に「蒸し煮」を意味します。肉はつなぎ合わされていますが、風味を良くするために調理するときに骨が残っています。

    ゴンサレスカタンのグレーターブエノスアイレス郊外にあるエルホルネロでは、街で最高のビスカッチャの煮込みを試すことができます。レストランには、街から30 km離れた場所だけでなく、20年前までの移動の遅い電車でアクセスできます。

    アルディスコの「ディスク」。著者による写真。

    過去58年間、ヘクターガルシアと彼の妹グラシエラはこれを実行してきました p ulpería (バーとレストランを兼ねる伝統的な田舎の食料品店)全国から持ち込まれたゲームを提供しています。サロンは、小旅行を成功させるためのトロフィーキャビネットとして機能します。皮、コート、シェルは、壁を飾る多くの特徴の1つです。

    ビスカッチャにはさまざまなソースが添えられていますが、初めての方はぜひお試しください ポルトガル語に。 ピーマン、玉ねぎ、トマトの煮込みはビスカッチャが横たわる甘くて豊かなベッドを提供し、ニンニクとオレガノは肉のほんの少し土の風味を引き出すのに役立ちます。

    「実際には、ほとんどのレシピは、うまくペアになると考えられていたものではなく、手元にあるものから始まります」とヘクターは説明します。 「いくつかのフレーバーの組み合わせは成功したため、今日でも使用されています。」

    PulperíaQuilapánのViscachaescabeche。著者による写真。

    最後に、田舎の古典を現代的にとらえるために、同じくサンテルモにあるプルペリアキラパンに向かいましょう。オーナーはこの19世紀の家を3年間改装してから、2015年に一般公開しましたが、細部へのこだわりは完璧です。 GrégoireFabreは明らかに、体験を可能な限り本物にしたいと考えており、アルゼンチンに輸入された最初の冷蔵庫を含む、印象的な稼働期間の電化製品のコレクションを蓄積してきました。

    メニューは装飾と同じくらい本格的で、ここでは街で見つけられるものと同じくらいおいしいビスカッチャエスカベシュを見逃すことはできません。自家製のサワードウパンを添えたビスカッチャは、コクのあるアルゼンチンのマルベックとよく合います。

    言うまでもなく、ビスカッチャはあなたが作る料理です すべき アルゼンチンにいる間に試してみてください。他の多くの珍味と同様に、謙虚な始まりを持つこの貧乏人の料理は、ラテンアメリカのトップキッチンのいくつかに忍び込んでいます。それはこの国を結びつける料理であり、他のすべての古典的な料理のように、それは強い子供時代の思い出を呼び起こすその本質的な能力を持っています。

    ビスカッチャは長生き!